編集方針
誰が、どのように、なぜ作るのか
YoriPrep編集部は、飲食チームが次の営業で使える一つの判断に記事を絞ります。
- 参考資料のみ
- この記事は一般的な運営上の参考資料です。
- 事例の範囲
- この参考範囲は「飲食店の食材原価率を正しく計算する：含める費用、歩留まり、売上構成」で扱う運営上の問いと説明用事例に限られます。
- 計算上の限界
- 確認用の式は「（使用可能な食材費 ÷ 同一基準の売上）×100」です。現在の入力値と店舗状況なしに個別の結果を確定するものではありません。
- リンク先出典の日付表記
- リンク先出典のうち4件には日付の記載がありません。 日付のない出典を最新情報とはみなしていません。現在の状態は各リンクで確認してください。
- 専門的な判断
- 税務・雇用・食品安全・会計・法的な判断は、最新の公的な案内または適切な資格を持つ専門家の助言で確認してください。この記事は、そのような専門家の審査を受けていません。
- 発行主体
- UberionのYoriPrep編集部がテーマを選び、各記事の出典と例示の範囲に責任を持ちます。
- 作成方法
- 公開資料は直接リンクし、出典のない金額・比率・状況は例示と明記します。AIが下書きや翻訳を補助する場合がありますが、広告対象は出典確認と編集を経た記事に限定します。
- 発行目的
- 検索流入のための量産ではなく、原価、在庫、仕込み、チーム運営の一つの問題を読者が解決できるように発行します。
分子と分母の範囲を先にそろえ、食材原価率は利益そのものではなく、差異の原因を探すための指標として読みます。
運営者レビュー
飲食店の食材原価率を正しく計算する：含める費用、歩留まり、売上構成
数値例は計算手順を示す架空のケースです。税務・会計上の助言、利益やコスト削減の保証ではありません。実際の請求書、棚卸、契約書、精算書を確認してください。- 言語
- ja
- 公開日
- 2026年7月28日
「原価率」には二つの見方があります
一皿ごとの理論原価率は、標準レシピで決めた一人前の食材原価を、同じ条件の販売価格で割って求めます。家賃や共通人件費まで混ぜると、料理そのものの比較ができません。 期間の実際原価率は、期首棚卸高に当期仕入高を足し、期末棚卸高を引いた食材消費額を、同じ期間・同じ範囲の飲食売上で割ります。飲料を原価から外すなら、分母の飲料売上も外します。
「原価率」には二つの見方があります
一皿ごとの理論原価率は、標準レシピで決めた一人前の食材原価を、同じ条件の販売価格で割って求めます。家賃や共通人件費まで混ぜると、料理そのものの比較ができません。
期間の実際原価率は、期首棚卸高に当期仕入高を足し、期末棚卸高を引いた食材消費額を、同じ期間・同じ範囲の飲食売上で割ります。飲料を原価から外すなら、分母の飲料売上も外します。
棚卸で実際原価率を計算します
架空の週次例で、期首棚卸高300万ウォン、仕入高1,200万ウォン、期末棚卸高250万ウォンなら、食材消費額は1,250万ウォンです。飲食売上3,200万ウォンで割ると、実際原価率は39.1%になります。
従業員食、販促提供、厨房とバーの振替などは、店の勘定方針に沿って別行にします。大切なのは、同じ費用を二重計上せず、毎回同じ範囲で比較できることです。
一皿の原価には脇役も含めます
標準レシピには主材料だけでなく、ソース、調味料、付け合わせ、ガーニッシュなど、その注文に繰り返し使う食材を含めます。単価は最新の納品書で更新し、仕入単位を厨房の使用単位へ換算します。
包装資材、決済料、配達料は注文単位で発生しても食材ではありません。食材原価率に黙って混ぜず、チャネル別の変動費として分ければ、店内・持ち帰り・配達を同じ基準で比較できます。
計算メモ
確認して次の行動を決める
（使用可能な食材費 ÷ 同一基準の売上）×100仕入れ単価だけで判断せず、棚卸、歩留まり、標準レシピ、売上構成を同じ範囲でそろえて、飲食店の食材原価率を検証する実務ガイドです。
説明用の計算例
- 実際原価率の架空例
- 39.1%
- (300万＋1,200万－250万)÷3,200万
- 可食部原価の架空例
- 3,750ウォン/kg
- 3万ウォン÷歩留まり後8kg
- 理論値との差の架空例
- 5.1pt
- 39.1%－34.0%。廃棄だけとは限らない
（使用可能な食材費 ÷ 同一基準の売上）×10039.1%分子と分母の範囲を先にそろえ、食材原価率は利益そのものではなく、差異の原因を探すための指標として読みます。
再計算できる数値
（使用可能な食材費 ÷ 同一基準の売上）×100
(300万＋1,200万－250万)÷3,200万
3万ウォン÷歩留まり後8kg
39.1%－34.0%。廃棄だけとは限らない
説明用の架空例であり、成果を保証するものではありません。
公開資料
出典が裏付ける範囲
2025年 外食事業者経営実態調査 結果
韓国 農林畜産食品部
2024年実績における食材費比重40.7%など、韓国市場の集計値を示します。個店の目標値ではありません。
原文を見る外食事業者経営実態調査：調査設計と手続
韓国農村経済研究院
売上、食材費、人件費、賃料などを分けて調査する範囲と方法を確認できます。
原文を見るFood Buying Guide
USDA Food and Nutrition Service
購入時重量と可食部、歩留まり、店内での実測に必要な考え方を示します。
原文を見るThe Principles of Menu Engineering
BCcampus
一律30%を置く問題点と、原価率だけでなく限界利益と売上構成を見る理由を説明します。
原文を見る
確認・担当・反復
確認済みの入力を整理できますが、実際の費用と判断は運営者が検証します。
